تتميز الثمرة قبل نضجها باللون الأخضر الناتج عن وجود صبغة اليخضور فيها، والتي تختفي عند النضج لتحل مكانها أصباغ أخرى وهي الجزرينية والأنطوسيانينية. وتصحب هذه الظاهرة ليونة في الثمرة بسبب التحولات الكيميائية الناتجة عن حرارة الطقس، أو حدة ضوء الشمس وحسب نسبة الأوكسجين والغاز الفحمي في الثمرة نفسها.