الخس هو من الخضروات التي تؤكل أوراقها طازجة أو في السلطات وهي غنية بالمواد الغذائية وبخاصة الفيتامينات والأملاح والزيوت والبروتين والخس محصول يحتاج إلى موسم بارد وهو يتأثر بعوامل المناخ. إذ يحتاج إلى حرارة تميل إلى البرودة. وأفضل درجات حرارة لنموه هي التي تتراوح بين ١٢ - ١٨ مئوية حسب الصنف. وتتأثر النباتات بارتفاع درجات الحرارة إلى ٢٦ مئوية و إذ تستطيل الساق وتظهر النموات الزهرية أي تتجه النباتات إلى الإزهار المبكرة ويصبح طعم الأوراق مراً، وتتلون العروق الوسطية للأوراق بلون بني، وتبقى أوراق الأصناف التي تكون رؤوسا بغير التفاف (سائبة) فلا تتكون رؤوس. كما تؤثر طول الفترة الضوئية على نباتات الخس، فإذا ساد النهار الطويل تسرع النباتات بالإزهار خاصة في الزراعة المتأخرة والخس نبات محب للضوء لذلك فان زراعته بشكل كثيف أو زراعته في الظل تكون نباتات ضعيفة النمو، وتكون رؤوسا مفككة غير مند مجة الأوراق.