تبدأ بتنظيف الإغوانة وتتبيلها بعصير الليمون والثوم والأعشاب، ثم تطهى ببطء مع البصل والفلفل الحار والصلصات التقليدية، وقد تقدم على شكل يخنة أو حساء وتغطى بصلصة حارة وتترك لتطهى طوال الليل، هذه يخنة الإغوانة، طبق مكسيكي تقليدي يصنع من لحم الإغوانة الخضراء الذي يسميه السكان المحليون دجاج الأشجار لأن طعمه يشبه الدجاج، ومنذ زمن بعيد كانت الإغوانة تعد طعاماً مقدساً لدى شعوب المايا والأزتيك، ثم تحولت لاحقاً إلى وجبة تقليدية، ولا تزال تطهى حتى اليوم في بعض مناطق المكسيك، ويتميز لحم الإغوانة بأنه غني بالبروتين والمعادن وقد يتفوق على الدجاج، كما يجمع طعمه بين نعومة الدواجن ونكهة الصيد البري.